近日，省市场监督管理局发布加工鸡蛋的食品安全风险提示。提示指出，学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等集中供餐单位，由于需要同时间或短时间内供应的食品量大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成集体食堂食物中毒事件。
沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依据我国《GB-食品安全国家标准食品中致病菌限量》和《DBS-广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》规定食品中均不得检出有沙门氏菌，食品安全国家标准GB蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必须要有对沙门氏菌的重点风险控制。为防范此类食品安全风险，广东省市场监督管理局特编制指引，旨在提示所有餐饮服务提供者和广大市民注意预防此类事件的发生。
鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染，一是经母鸡的卵巢的“直向传播”，二是经蛋壳渗透的“横向传播”。其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地方；鸡蛋还可透过环境媒介(如鸡农、宠物或啮齿目动物)受到污染。彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍然能生存，可以在危险温度下贮存（8℃至60℃）大量生长。大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6至72小时(通常为12-36小时)内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状。但长者、婴儿等免疫力较弱的人病情通常较为严重，甚至可致死亡。
提示指出，学校、托幼机构等餐饮服务提供者不得供应生鸡蛋或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品。不得使用生鸡蛋直接配制即食食品，如果制作不需要热处理的含蛋类食物，如即食甜品、意大利芝士蛋糕和蛋黄酱，必须选用达到消毒杀菌效果的预包装蛋浆、蛋黄酱等蛋类制品（已于包装或入瓶时经过巴氏消毒等）。热食类的含蛋类食物于常温下，制作完毕至食用时间不应超过2小时。冷食类的含蛋类食物，如含蛋黄酱的三文治应在8℃以下冷藏展示，贮存的冷藏柜不宜用来存放其它食品，以避免交叉污染。
来源：汕头橄榄台
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